Главная › Новости

Измельчение овощей на консервных предприятиях

Опубликовано: 05.09.2018

Измельчение сырья - резку, дробление, протирание - проводят для облегчения последующих процессов (обжарки, пассерования, впитывания масла и др.), получения однородной массы из цельных плодов (пюре, икра), придания продукту определенной формы или размера (кружки, столбики, кубики). Заданную форму кусочков получают резанием, без придания определенной формы - дроблением и однородную, пюреобразную массу получают протиранием через сита.

При измельчении сырья изменяются не только линейные размеры и форма кусочков, но и увеличивается общая поверхность, активно участвующая в последующих процессах - диффузии, теплообмене. Изменяются также структурно-механические свойства продукта, нормальные и касательные сопротивления резания. Овощи после резки должны иметь гладкую, ровную поверхность и определенные размеры. У моркови и белого корня грань сечения столбика (лапшинки) может быть от 5 до 7 мм, кружки баклажанов и кабачков должны иметь толщину 15-20 мм, а у лука - 3-5 мм. Размер кусочков зелени не должен превышать 5 мм. Перец сладкий режут на кусочки шириной не более 25 мм различной длины и конфигурации. Кружки овощей должны иметь ровную плоскость среза (без рваных краев). Нарезанные овощи не допускается хранить более 30 мин.

Очень важно, чтобы при резке было как можно меньше мелочи. Для удаления мелочи нарезанную морковь и белые коренья просеивают на моечно-встряхивающей машине с диаметром отверстий сит 3-4 мм.

Для удаления железных посторонних предметов вся нарезанная масса пропускается через магнитные уловители. Резка хорошего качества и минимальное количество мелочи обеспечивается при регулярной заточке ножей резальных машин.

После резки общая обсемененность овощей повышается. Инфицирование овощей микроорганизмами происходит в основном с поверхности, которая увеличивается в результате резки. Так, по данным ВНИИКОПа, общая обсемененность моркови, репчатого лука и белых кореньев после резки была различной (табл. 26).

Таблица 26

Чтобы уменьшить инфицирование овощей микроорганизмами при резке, необходимо мыть ножи несколько раз в смену. Кроме того, конструкция резальных машин должна предусматривать возможность их быстрой санитарной обработки.

Резальное действие обусловлено относительным движением ножей и овощей. Ножам сообщают вращательное, поступательное, возвратно-поступательное либо планетарное движение. На качество среза и удельный расход энергии в значительной степени влияет скорость движения лезвий ножей и скорость подачи (движения) овощей.

Очень важным является соотношение между скоростью подачи продукта и скоростью движения лезвия ножа, которое бывает от 0,1 до 0,001 при скорости движения лезвий ножей от 1 до 100 м/с. Измельчение резанием может происходить по одной или нескольким параллельным плоскостям, и тогда получают пластинки определенной толщины, либо по двум или трем разным плоскостям, и тогда получают кусочки в виде столбиков (лапшинок), параллелепипедов, кубиков, цилиндров (морковь, кабачки, баклажаны, белые коренья).

Измельчение ножами овощей без сохранения определенной формы применяется при изготовлении овощной икры на волчках В дробильных машинах рабочим органом обычно бывают зубья, насаженные на один или два вращающихся барабана. В протирочных машинах происходит продавливание продукта через отверстия лопастями (бичами).

Резальная машина «Ритм» (рис. 31) предназначена для резки корнеплодов на столбики (лапшинки) и кубики. В режущем узле машины (рис. 32) на неподвижной режущей гребенке 5 расположены вертикальные ножи 6 и плоский нож 7. На вращающемся роторе 3 закреплены вертикальные лезвия 4.

Рис. 31. Общий вид резальной машины «Ритм».

Рис. 32. Режущий узел резальной машины «Ритм».

Продукт 1 , попадая в карманы питателя, вращающегося с частотой 168 об/мин, подводится кулаками 2 в зону резания, где и разрезается в трех взаимно перпендикулярных плоскостях на кубики: сначала ножом 6, затем ножами 4 и окончательно плоским ножом 7.

Комплект ножей позволяет получать кубики с размерами граней 7 и 10 мм и столбики о гранями 5,7 и 10 мм.

Рис. 33. Машина для нарезки кабачков и баклажанов на кружки.

Резальная машина с дисковыми ножами (рис. 33) применяется для нарезания кабачков и баклажанов на кружки. В ковши 1 цепного транспортера 2, движущегося со скоростью 0,10-0,12 м/с, укладываются вручную плоды таким образом, чтобы конец плода с плодоножкой выступал из ковша.

При движении ковша 1 конец с плодоножкой срезается стальным дисковым ножом 3. Затем в конце транспортера плоды выпадают на вращающиеся дисковые ножи 4.

Диаметр дисковых ножей 300 мм. Расстояние между дисковыми ножами зависит от толщины дистанционных шайб 5 и находится в пределах 15-20 мм. При расстоянии между ножами 20 мм в машине устанавливается 16 ножей. Плоды, разрезанные на кружки и случайно заклиненные между ножами, удаляются выбрасывателем 6, образованным из звездочек, вращающихся по часовой стрелке и входящих своими зубьями между дисковыми ножами.

В резальной машине для лука горизонтально расположенный диск 1 (рис. 34) вращается с частотой от 65 до 100 об/мин. В диске сделаны от 7 до 20 прямых или серпообразных вырезов шириной 5 мм.

Рис. 34. Схема узла резальной машины для лука.

Над каждым вырезом закреплен стальной плоский прямой или серпообразный нож 2 так, чтобы между ним и диском образовался зазор в 3-5 мм шириной. Лук, засыпанный через загрузочный бункер, при вращении диска прижимается к козырькам камеры 3 и заклинивается. Ножи, выступая над диском, срезают кружки лука толщиной 3 мм, которые затем, проходя через отверстия в диске, выпадают из машины.

Производительность лукорезки зависит от площади режущей поверхности ножа и высоты его установки над диском, числа ножей, частоты вращения диска и высоты продукта в бункере. Чем больше эти величины, тем выше производительность машины. Основным рабочим органом машины являются ножи. Они должны быть хорошо заточены и правильно установлены, так как это влияет на качество резки и производительность машины. Перед пуском следует проверить, не бьют ли ножи о корпус машины. Во время работы следят за размерами кусочков и качеством среза. Срез должен быть гладким, ровным, а кусочки не мятые. Чтобы не поломались ножи, при работе машины необходимо избегать попадания в нее посторонних предметов (особенно твердых).

В машине А9-КЛГ/2 для резки кабачков и баклажанов, идущих на изготовление овощной икры, овощи укладывают в лотки наклонного цепного транспортера. В верхней части машины благодаря вращающимся захватам и ножам плод разрезается на кружки и выгружается на элеватор, передающий их в обжарочную печь.

При изготовлении консервов из кабачков или баклажанов кружками требуется, чтобы плоскости среза с обеих сторон были параллельны и толщина кружка по всей площади среза была одинакова. Это достигается в машине марки А9-КЛТ/3 при помощи вертикально установленных пилочек, совершающих возвратно-поступательное движение. К пилочкам плоды подаются транспортером в лотках. Машина режет откалиброванные кабачки диаметром 50-80 мм.

Волчки - резальные машины - предназначены для измельчения овощей при изготовлении икры.

При резании продукт не подвергается большим усилиям сжатия, которые могли бы отпрессовывать его жидкую часть.

Волчок МП-82 (рис. 35) имеет два шнека: питающий 3, вращающийся с частотой 69 об/мин, и рабочий 2, вращающийся с частотой 273 об/мин. Режущий механизм 1 образован из решетки диаметром 82 мм с отверстиями и ножа с четырьмя лезвиями (перьями). Решетки бывают с отверстиями от 3 до 10 мм в диаметре.

Рис. 35. Волчок.

Для нормальной работы режущего механизма необходима плотная затяжка ножей и решеток гайкой. Удельный расход электроэнергии на резание зависит от угла заточки лезвий, который обычно бывает 20-30°.

Овощи загружаются в чашу 4, укрепленную на станине 5. Затем питающим шнеком 3 подаются в рабочий цилиндр со шнеком 2 и перемещаются к режущему механизму. Часть продукта вдавливается в отверстия решетки, обрезается ножом и выталкивается наружу.

Волчки применяют также для резки зелени. В этом случае выбирают решетку с диаметром отверстий 3-4 мм.

Протирочная машина Т1-КПХ применяется для протирания овощей при изготовлении овощной икры. На станине машины установлены протирочный ситовой барабан, привод, загрузочный и разгрузочный лотки. Диаметр барабана - 220 мм, а диаметр отверстий в ситах - 1,2 и 1,5 мм. Внутри барабана расположен вал, на котором укреплены шнек для подачи сырья, пропеллерный нож для предварительного измельчения овощей и две группы лопастей. Первая группа расположена в зоне максимального выхода продукта, а вторая - в зоне протирания оставшейся части сырья. Зазор между лопастями и поверхностью ситового барабана обычно бывает около 5 мм. Угол опережения лопастей (угол поворота лопастей относительно вала) первой группы - 2°. Угол опережения второй группы лопастей регулируется в пределах от 0 до 6° в зависимости от влажности отходов. В машине предусмотрена защита продукта от аэрации паром, подаваемым через специальный штуцер в бункере.

Измельчение овощей достигается продавливанием овощей через отверстия сита под действием центробежной силы, которая в сотни раз больше массы протираемой частицы.

Овощи, загружаемые в бункер машины шнеком, поступают в сетчатый барабан. Лопасти, вращаясь с частотой до 300 об/мин, придают вращательное движение овощам и одновременно перемещают их вдоль барабана. Горизонтальное перемещение достигается установкой лопастей под углом (угол опережения) по отношению к валу машины. Протертая масса получается не только измельченной, но и хорошо перемешанной. Производительность машины зависит от частоты вращения вала, угла опережения лопастей и зазора между лопастями и поверхностью барабана. Чтобы работа протирочной машины протекала нормально, необходимо равномерно ее загружать, поддерживать постоянную температуру овощей, следить за состоянием сита барабана и качеством протертой массы, а также регулировать зазор и угол опережения при выходе влажных отходов.